葡萄酒按颜色分，可以分为红葡萄酒，白葡萄酒和桃红葡萄酒，除了酿造品种的不同，酿造葡萄酒的技法也是白葡萄酒和红葡萄酒的主要差别。一起详细的了解一下葡萄酒的酿造过程，葡萄酒颜色差异的主要原因。

红葡萄酒酿造的一般是深红皮红肉或是红皮白肉的葡萄品种，白葡萄酒既可以用白葡萄酿造，也可以用红皮白肉的葡萄，去皮的红葡萄果汁酿造，其酿造关键主要在于无浸渍过程、澄清和发酵，一起看一下吗？

发酵时，一般会有大量葡萄籽和葡萄皮漂浮在葡萄汁表面，这被称为葡萄皮帽（cap）。如果它们一直浮在表面，会减少葡萄皮与葡萄汁的充分接触，最终减少色素的提取量。所以，在葡萄酒酿造过程中，酿酒师会采用多种方法来促进色素提取。不过，对葡萄皮渣帽的处理力度不能太强，否则可能提取过多单宁，导致葡萄酒的味道太过艰涩。以下就是常见的促进色素提取的方式：

（1）淋皮（Pumping over）

皮是将底部的葡萄汁抽出来再淋到葡萄汁表面，这样可以打乱葡萄皮帽，增加葡萄皮和葡萄汁的接触机会，萃取更多单宁和色素，同时还能为葡萄汁散热。大部分红葡萄酒都会经过淋皮，一般一天两次。

（2）压冒（punching down）
       压冒是人工把表面的葡萄皮帽往下压。不过，人工操作比较危险，因为可能无法抵挡发酵生成的二氧化碳的压力，所以现在多用用机器来操作。此法一般一天三次，比淋皮更温和，可避免过度萃取。

（3）返罐（Rack and Return）
      返罐是指抽走发酵罐中的液体，留下皮帽，然后再将液体倒回罐中。这种方法在萃取的时候强度比较大，所以在发酵中只需操作几次即可。同时，它也是一种很好的散热方式。

（4）旋转发酵罐（Rotary Fermenters）

用旋转水平发酵罐来发酵，可以保持葡萄汁与葡萄皮的不断接触，是一种现代的发酵方式。

3、发酵后可能延长浸渍时间
       一般来说，红葡萄酒的发酵时间可持续1-3个星期，具体时间长短要看所酿造葡萄酒的风格而定。如果要酿造低单宁、果味浓郁的红葡萄酒，发酵完成前可去除葡萄皮帽。如果要酿造陈年潜力很强的葡萄酒，发酵后的葡萄汁要与葡萄皮继续接触几个星期，一些传统的法国和意大利酒庄常采用此法来酿造高品质酒。
4、特殊的红葡萄酒酿造法：二氧化碳浸渍法（Carbonic maceration）
      与上面提到的不同，二氧化碳浸渍指的是把未破皮的葡萄放入充满二氧化碳的桶中。正常情况下，葡萄中的葡萄糖会和氧气反应释放二氧化碳、水和能量，但在缺少氧气的情况下，葡萄会被强迫获取所需能量（通过把葡萄糖转化为酒精、二氧化碳和能量）。之后，再进行压榨、发酵等步骤。这种方法萃取了色素，但没有单宁，酿出来的葡萄酒会变得顺滑，果香浓郁，酒体轻盈、单宁较少的葡萄酒的酿制。

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